Ingredienti
4
Persone
- Filetti di manzo 4 (150 g circa cad)
- Burro chiarificato 30 g
- Olio extravergine qb
- Burro 30 g
- Vino rosso secco 10 dl
- Salsa di pomodoro 1/2 dl
- Fondo bruno 1 dl
- Grana Padano grattugiato 40 g
- Basilico 20 g
- Prezzemolo 30 g
- Timo 20 g
- Scalogno 40 g
- Lardo vergine salato 40 g
- Pan carré grattugiato 40 g
- Vino o acqua 1 cl
Preparazione
Tagliare il lardo a cubetti e tritare le erbe e lo scalogno.
In un cutter porre tutti gli ingredienti della farcia.
Tritarli sino ad ottenere un composto cremoso.
Porre la farcia su un foglio di carta forno e arrotolare formando un piccolo salame.
Porre a rassodarlo in frigorifero.
Una volta ben freddo, tagliare il rotolo a fette alte due dita. Salare e pepare i filetti.
Farli rosolare in una padella con il burro chiarificato ben caldo e poi cuocerli al sangue.
Estrarli, lasciarli intiepidire e coprirli con le fette di farcia.
Eliminare il liquido di cottura e versare il vino o l'acqua. Farlo evaporare di due terzi.
Aggiungere la salsa di pomodoro e il fondo bruno. Far ridurre di un terzo e filtrare con un colino.
Emulsionare con il burro freddo ridotto a fiocchetti.
Far gratinare i tournedos in forno ben caldo per 2/3 minuti circa.
Versare la salsa sul fondo dei piatti caldi e disporvi i tournedos e servire.
